"Demiglas" padažas yra prancūzų virėjų išradimas. Tiesą sakant, tai yra sultinio koncentratas iš jautienos (retkarčiais kitų) kaulų, papildytų daržovėmis, pomidorais ir prieskoniais. Tai puiki bazė kitoms skanių mėsos ir žuvies padažams, taip pat būtina daugelio pirmųjų patiekalų ir šalutinių patiekalų papildymas.
Norėdami paruošti "Demiglas" padažą, turėsite būti kantrūs ir suteikti šlykščiai dalį savo laiko, nes šis procesas yra gana ilgas, nors ir pigus.
"Demiglas" padažas yra virimo receptas
Ingredientai:- jautienos kaulai - 4,2 kg;
- salierai (stiebai) - 400 g;
- morkos - 700 g;
- svogūnų svogūnėliai - 700 g;
- gvazdikėlių česnakai - 4-5 vienetai;
- pomidorų pasta - 155 g;
- saulėgrąžų arba alyvuogių aliejaus be skonio - 100 ml;
- sausas raudonas vynas - 500 ml;
- druskos akmuo - pagal skonį;
- šviežiai malti pipirai - pagal skonį.
Paruošimas
Paprikos padažui paprastai naudojami jautienos kaulai ir galūnės. Jie turi būti nuplauti, atsargiai uždėti ant kepimo skardos ir išsiųsti kepti 200 laipsnių temperatūroje tol, kol įsigeria intensyvią ir turtingą auksinę spalvą. Nudegusieji kaulai dabar dedami į didelį dešimties litrų puodą ir supilti į akių obuolius su išgrynintu vandeniu. Padedame indą ant stipraus ugnies, leiskite turinys gerai virti, o tada reguliuokite degiklio intensyvumą iki tokio lygio, kad sultinys visos neplūsta, bet tik rodo judėjimo požymius. Kaulai turėtų nuryti ir nevirti. Padengti dangteliu, kai apdirbamasis gaminys nėra padengtas ir maždaug du kartus išgaruoja. Paprastai, jei į katilą įdėjote į viryklę ryte, vakare mes gausime pageidaujamą rezultatą.
Dabar ruošiame daržoves. Mes valyti morkas, česnakinius dantis ir svogūnus, savavališkai pjaukite komponentus, bet vidutinio dydžio ir kepkite jas daržovėmis be aromato aliejaus kasetėje, priklausomai nuo jo dydžio, iš dalies arba nedelsiant iki minkštumo. Kepimo pabaigoje įpilkite pomidorų pastos, dar kartą sudėkite dar šiek tiek ir įdėdami ją į kaulų dėžę, pasiekę reikiamą išgaruotą rezultatą. Vėl pakartokite vandenį. Panas turėtų būti užpildytas kaulais, daržovėmis ir sultiniu tris ketvirtadalius viso tūrio. Mes vėl įdedame indą vėl į viryklę, supilame raudoną sausą vyną ir vėl viriname, sumažindami komponentų ištempimo šilumą. Jei nėra galimybės palikti ruošinio lėtai paruošti naktį, tada toliau padažą pasiruoškite kitą rytą.
Po to, kai masė virinama ir tūrio sumažinama du kartus, iš jos išekstragojame kaulus, taip pat derlių darome ir išpjaukime per sietą. Tokiu atveju maišytuvas gali būti naudojamas, jei esate įsitikinęs, kad kaulų fragmentai nepatenka į daržovių masę. Dar geriau šiuo atveju, nesijaudinkite ir naudokite mažesnį sietą.
Filtruokite likusį sultinį į puodą ir sumaišykite su tuo pačiu bulvių koše. Vėl uždėkite indą lėtai ir suvirinkite padažą į storą tekstūrą. Iš nurodyto komponentų skaičiaus turėtų būti apie pusantro lito padažo, kuris yra paruoštas ir pasirinktinai pagardintas druska ir pipirais.
"Demiglas" padažo sudėtis gali būti keičiama pridedant prieskonių ir prieskonių. Dažniausiai naudojamas rozmarinas, čiobreliai, įvairios paprikos ir gvazdikėliai.
Atsižvelgdami į koncentruotą padažą "Demiglas", galite pagardinti skanų grietinėlės padažą mėsos kepiniams ar kitiems mėsos patiekalams.
Kreminės mėsos padažas "Demiglas"
Ingredientai:
- koncentruota padažas "Demiglas" - 95 g;
- alyvuogių aliejus - 45 ml;
- kremas - 70 ml;
- svogūnų svogūnėlė - 90 g;
- raudonasis vynas - 30 ml;
- Sviestas - 30 g.
Paruošimas
Iš pradžių praeina anksčiau išvalytas ir kapotas svogūnas alyvuogių ir sviesto mišinyje, tada supilkite vyną ir išgarinkite jį maždaug penkias minutes. Dabar užpilkite grietinę, šiek tiek šilkite, pridėkite "Demiglas" padažą, sumaišykite, kol jis tolygiai pasiskirsto.