Bouillabaisse arba ausine, Marselyje - kulto patiekalas pietų prancūzų (tiksliau, provanso) virtuvės - žuvų sriuba. "Buillabes" yra labai populiarus tarp Prancūzijos Viduržemio jūros gyventojų ir yra labai įdomus turistams. Pagrindinės šio sriubos sudedamosios dalys yra žuvis ir daržovės. Žuvies sriubos kepimo tradicija istoriškai išsivystė iš žvejybos natūralaus įpročio paruošti nebrangų ir širdingą sriubą, pagamintą iš įvairių rūšių žuvų ir jūros gėrybių, likusių vakare po dienos pardavimo. Šiuo metu brangiausios sriubos supirkimo veislės patiekiamos provincijų restoranuose. Šiuolaikinės Marselio sriubos receptai apima įvairias brangus jūros gėrybes (pavyzdžiui, omarus), dėl kurių dalis šios sriubos kainos yra pakankamai didelė (ji gali siekti iki 200 eurų už plokštelę). Šiuolaikiniai klasikiniai pirkiniai - labai sunku paruošti patiekalą, kuriame turi būti derinami visi jo sudedamosios dalys.
Kaip paruošti bouillabaisse teisingai?
Prieš kepdami daržoves suplakite, kartais troškinkite. Po tokio apdorojimo daržovių dedama į sultinį, pagamintą iš kelių rūšių jūros žuvų (paprastai maždaug keliolika skirtingų rūšių, įskaitant jūros gaidžiai, jūros skorpionas, saulėgrąžos). Žuvis paimamas iš apytikslių skaičiavimų: 1 kg vienam gatavo produkto porcijai. Iš daržovių paprastai naudojami svogūnai, česnakai, pankoliai, pomidorai ir kiti. "Bouillabaisse" pagardinta citrinos arba apelsinų žievelės, šafrano, kitų sausų prieskonių ir alyvuogių skonio prieskoninių augalų (garnyras puokštė). Patiekiama karšta, su švelniai kepintu kepsniu ir česnako padažu "Rui". Šis patiekalas ruošiamas ne tik Provanse, bet ir kituose (daugiausia pakrantės) Prancūzijos regionuose. Žinoma, regioninės veislės turi savo skiriamuosius skirtumus. Normandijoje Bouillabaisse įpilkite riešutų ir sezono su Calvados, Bretanėje, parūgštinti actu, į Touloną pridėti bulvių.
Receptas buyabesa: sultinys
Ingredientai:
- 1 Dorado;
- 1 uodegos jūrų antis;
- 1 piktas;
- 8 šukutės;
- 8 didelės virtos krevetės;
- 1 morkų;
- 1 lapinis lapelis + 2 paprastos lemputės;
- 2 šaukštai pernodas;
- 1 mažas salierų šaknis + 5 petioles;
- 2 pankolių svogūnėliai + 1 šaukštas sėklų;
- 3 gvazdikėlių gvazdikų;
- 3 lauro lapai;
- 4 prinokusių raudonųjų pomidorų;
- alyvuogių aliejus;
- pusės citrinos sultys;
- Provanso žolės.
Paruošimas
Nuimkite odą nuo jūros linijos. Visos žuvys yra suskirstytos į filė (likusieji eina į sultinį). Mes išvalysime krevetės. Keptuvėje 2 litrus vandens išdžiovinami ir supjaustos nuluptos ir grubiai pjaustytos morkos, pusė vieno pankolio galvutės, žalios porcijos porų, svogūnai, abu rūšių salierai. Virkite pusvalandį vidutiniu ir mažu šilumos kiekiu. Įpilkite vyno ir gvazdikų žiedynai, dar kartą užvirkite. Pjaukite pomidorus į ketvirčius, supjaukite plokščią pipirinės žirklės peilio pusę ir supilkite į verdantį sultinį kartu su lauro lapų ir pankolio sėklomis. Virkite, virkite žemai ugniai 5-8 min. Žuvies sultinyje mes įdėsime žuvų kaulus, krevečių kevalus ir galvas. Vėl pakartokite virimui, mažinkite ugnį iki mažos ir kepkite dar pusvalandį, uždarydami dangtelį laisvai. Mes periodiškai darome triukšmą. Paruoštą sultinio filtrą į švarią indą, likusioji dalis išmesta. Įpilkite druskos ir pridėkite šafraną.
Sultinys yra paruoštas. Kas toliau?
Likusi pusantros pankolio galvutės valomos iš pažeistų ar neapdorotų išorinių lapų. Sumažinkite plonomis žiedlapių, supjaustykite baltų porų dalį su plonais rutuliais. Trisuosiuose puoduose supilkite 3-4 šaukštus. l alyvuogių aliejaus, supilkite paruoštą pankolių ir kepkite vidutiniškai aukšta karščiu 3 minutes, sumaišydami su mentele. Padarykime sultinį, supilkite jį ir virkite maždaug 15 minučių mažai šilumos. Į virimo buljoną įpilama susmulkintų smulkių žuvų filė ir krevetės, supjaustytos per pusę. Įpilkite pipirus ir citrinų sultis, virkite 3 minutes. Įpilkite šveitiklius, dar kartą virkite, išimkite iš šilumos ir padėkite dangčiu. Kepti keptuvę su sviestu ir iškepti česnaką.